在庫管理術

飲食店の人手不足【原因や理由・コロナとの関係・人手不足の影響と解消法・業務効率化に欠かせないIoT】

飲食店の人手不足とは

飲食店の人手不足の現状

帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査(2022年1月)によると、企業の47.8%で正社員が人手不足となっており、業種別では、「情報サービス」(65.7%)、「飲食店」(65.1%)、「建設」(62.6%)で高い割合となっています。

そして、アルバイトやパートなどの非正社員が不足している企業は28.0%となっており業種別では、「飲食店」(76.6%)が唯一の7割台と突出して高い数字を示しています。

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この記事では、その業界よりも課題が深刻な飲食店の人手不足について、その原因や理由、コロナとの関係、人手不足がもたらす影響、人手不足を解消する解決策についてわかりやすく解説していきます。


また、飲食業の人手不足解消の切り札とも言われている今、注目のIoTについてもご紹介!

飲食店の人手不足とコロナ

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日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査 令和3年(2021年)年間結果報告」によると、飲酒業態やレストラン業態などコロナ禍の影響が大きく、2021 年間の全体売上は前年比98.6%、一昨年比では83.2%と市場規模は縮小しています。

「緊急事態宣言」や「まん延防止等重点措置」などの規制により、「時短要請」や「酒類提供の制限・禁止」を余儀なくされ、制限期間中、飲酒業態の多くは休業に追い込まれました。

このように新型コロナウィルスにより、売り上げが大きく落ち込んだのと同時に、営業活動が制約されたことで、人手不足感は一時落ち着く傾向にありました。

しかし、「緊急事態宣言」や「まん延防止等重点措置」などの規制が解除され、アフターコロナを迎えた2022年の帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査(2022年4月)」によると、人手不足割合も上昇、再び経営課題として浮上、特に「飲食業」「ホテル業」においてその傾向が顕著であることが報告されています。

通常営業に伴う人手不足に加え、コロナ渦で定着したテイクアウト・デリバリーに要する新たな人材不足も問題となっています。

飲食店に社員は何人必要か

一般的に飲食店に必要な従業員の数は、店のテーブル数や客席数をもとに決定することが多いようです。

スムーズな店舗運営に必要なホールスタッフを求めるには次の計算式を用います。

  • 「店舗の客席数÷4(=適切なテーブルの数)÷4=適正人数」

例えば、収容人数が50人の店舗なら、ホールスタッフは3人程度必要になります。

ここに、店長、調理スタッフや洗い場スタッフ、デリバリースタッフなど自店の規模や提供サービスを考慮して、必要な人員を確保、配置することになります。

飲食店の人手不足の原因・理由

では、そもそも飲食店が人手不足になる原因や理由は何でしょうか。主な原因としてあげられているものを具体的にご紹介します。

  • 厳しい労働条件

    24時間365日営業の店舗も多く、長時間労働に陥りがちなうえ、シフトの問題で休みを取りずらい。

    ホールやキッチンなど立ち仕事であったり、料理や食器類、食材など重いものを運ぶなど体力的にもキツイ。

  • 離職率が高い

    上記のような厳しい労働条件のため、定着率が低く、人材の入れ替わりも激しい。

  • 正社員と同等の仕事量を求められる

    正社員が1人しかいないというケースも多く、あとはアルバイト・パートといった非正規雇用が占めるため、自ずと正社員同等の仕事量をこなさなければならない

  • 他業種より給与・賃金が低い

    「doda平均年収ランキング2020年公開」によると、飲食業界の平均年収は345万円。「ホテル・旅館」の平均年収339万と並んで、年収が低いサービス業のカテゴリーに。

  • 人間関係のトラブルが多い

    ベテランスタッフや店長(経営者)が幅を利かせているような店舗では、人間関係のトラブルやいじめ、パワハラが起こりやすい。

  • 新人教育が行き届かない

    慢性的な人材不足のため、せっかく新人が入ってきても、教育がうまく進まない。

  • お客からのクレーム対応が大変

    髪の毛など異物混入、食中毒、料理の提供時間や順番、スタッフの接客など、あらゆるクレームに対応しなければならない。

  • 求人広告を出しても人が集まらない

    上記のような理由や昨今のコロナリスクの懸念もあり、何度求人広告を出しても応募が集まらない。

  • コロナの影響

    コロナの影響による退職者が出た李、店舗側の都合(コロナの影響)で解雇したスタッフの穴埋めができていない。

他にも、飲食店の形態や提供メニュー、規模(チェーン店か個人店かなど)、土地柄などにより、人手不足の原因は多数あげられています。

飲食店が人手不足になるとどうなる【影響・デメリット】

実際に飲食店が人手不足になるとどのような影響(デメリット)があるのでしょうか。具体的にみていきましょう。

  • スタッフの負担が増え、さらなる労働条件の悪化、離職を招くという負のスパイラルに陥る

  • 新人教育が進まないため、いっこうに戦力になるスタッフが確保できない

  • 顧客サービスが低下し、クレームや店舗の評判が下がり、売り上げに悪影響を及ぼす

  • どうしても店舗が回らなくなり、閉店に追い込まれる

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このように、飲食店における人手不足はさまざまななデメリットを生み、最悪の場合は閉店にいたるという結果を招いてしまいます。

飲食店の人手不足を解消する解決策

慢性的な人手不足による悪循環から脱却し、厳しいと言われる飲食店経営を潤滑なものにするためにも、一刻も早く具体的な対策に取り組む必要があります。

飲食店の人手不足を解消する方法として実際に取り組みが行われているものをご紹介していきます。

  • 労働環境の改善・働き方改革

    長時間労働の是正や給与水準の引き上げ、シフトの見直しなどを行い、従業員が気持ち良く働ける環境づくり。

  • 雇用条件を見直す

    外国人やシニアなど採用の幅を広げたり、経験者のみ採用などといった雇用条件を見直す。

  • 求人の方法を広げる

    求人サイトや求人フリーペーパー、新聞広告といった従来の方法だけでなく、SNSなどまだ使っていない方法を取り入れて新たに募集してみる。

  • 良好な人間関係を築い、働きやすい職場作りを進める

  • 新人教育に力を入れる

    離職率を下げ、定着してもらえるように、「見て覚える」ではなく誰もが理解できる具体的な新人教育を行う。

  • やりがいを見出せる正当な評価や報酬

    働いた分に見合った報酬を与える評価制度を導入する。

  • DXの導入

    タッチパネルやタブレットなどによる注文、AIやロボットによる接客など業務を効率化し、スタッフの負担を削減するデジタルツールを積極的に導入する。そこで得たデータや技術をもとに新しいビジネスモデルや組織編成などを生み出す。

次の章では、業務効率化をすすめ、人手不足を解消する方法として今、最も注目を集めているDXとIoTについて、さらに詳しく解説していきます。

飲食店の人手不足を解消するIoT

飲食店の人手不足のIoT

新型コロナウィルスにより最も経営的なダメージを受け、深刻だった人手不足問題がさらに広がった飲食店にとって、人材を確保し、労働環境を整え、働き方改革に取り組むことは急務とされています。

そのために、真っ先に効率化すべき業務が在庫管理発注棚卸といった業務です。

在庫管理や発注、棚卸は本来の業務(接客やサービス)の合間や時間外に行うことが多く、従業員にとってかなりの負担となっているケースがほとんど。

さらに、発注ミスや確認漏れなどにより在庫不足や過剰在庫に陥ることは、生産性の低下、機会損出、顧客満足度の低下を招き、経営を大きく左右するため大きな心理的負担も伴います。

長時間労働が離職の大きな要因となっている飲食店にとって在庫管理や発注、棚卸業務の負担から従業員を解放することは人手不足対策のために欠かせません。

そこで注目され、近年続々と導入されているのが在庫管理・発注の自動化であり、その最も有効な方法として以下の2つが大きなキーワードとされています。

DX(デジタルトランスフォーメーション)

企業の営みや産業全体をデジタルの力でよりよくしていく取り組み

IoT(Internet of Things)

IIoT=「モノのインターネット化」

IIoTを使った家電や設備には、センサーやカメラなどが搭載されており、モノの状態や周辺環境といった情報を感知・収集し、インターネットを介して、それらのデータを人やモノに伝えます。

飲食店もIoTを導入することで、在庫状況などを把握し、より効率的な在庫管理や棚卸・発注が可能になります。

次の章では置くだけで在庫の見える化・自動発注が可能!今、話題のIoT機器「スマートマットクラウド」をご紹介します。

スマートマットクラウドで在庫管理・発注・棚卸を自動化

飲食店の人手不足のスマートマットクラウドのイメージ

スマートマットクラウドは、現場のあらゆるモノをIoTで見える化し、在庫管理・発注を自動化するDXソリューションです。

スマートマットの上に管理したいモノを載せるだけで設置が完了。

あとはマットが自動でモノの在庫を検知、クラウド上でデータを管理し、適切なタイミングで自動発注してくれます。

タグやバーコードの貼り付け・読み取りなどの作業負担もなく、管理画面から実在庫の自動記録や、確認ができます。

さまざまな自動発注に対応

お客様の発注先に合わせた文面でメール・FAXの送信が可能です

在庫圧縮を促進

推移を把握できるグラフで適切な在庫量を判断し、在庫圧縮を促進します

置く場所を選びません

スマートマットはA3サイズ〜A6サイズまでの4サイズ展開。ケーブルレスで、冷蔵庫・冷凍庫利用も可能。

 API・CSVでのシステム連携実績も多数

自社システムや他社システムと連携を行い、より在庫管理効率UPを実現します。

安心サポート

現場への導入に向けては、専門のカスタマー・サクセス担当が、お客様を厚くサポートします。

スマートマットクラウドで人手不足解消に成功した事例

従業員の作業負担を軽減し、お客様の接客に注力できるように

株式会社アリシア

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  • 今後、多店舗展開を考えている中、求人も思うように得られない飲食業界の現状をいち早く捉えており、同様に、働き方改革を念頭に事業に専念することで、無駄な作業は全てAIやIoTで自動化した方が良いという考えを持っていました。
    スマートマットクラウド導入前は目視で在庫数を数え、インフォマートで発注をかけていました。従業員が営業時間後などに在庫数の確認、発注など全てを行っていました。
    廃棄ロスなどの問題も考えたりしますが、一番は従業員の作業負担を軽減することは大きなメリットです。

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スマートマットクラウドはIT導入補助金対象のITツールです。IT導入補助金をご検討の方はお問合せください。

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