飲食店

飲食店における在庫管理とは

飲食店の在庫管理では、賞味期限のある食材をなるべく廃棄ロスを出さないように管理すること、客数を予想し発注を出すことが求められます。

この記事では、食材の在庫管理のやり方や発注のポイント、飲食店やレストランが抱えている在庫管理の課題を解説します。

難しい飲食店の在庫管理を自動化し、課題を解決する在庫管理システム「スマートマットクラウド」の導入事例もあわせてご紹介します。

飲食店における在庫管理のポイント

食材管理の仕方

飲食店の在庫管理の難しさは、食材の管理にあります。 食材管理のポイントは3点あります。

• 賞味期限、消費期限管理をする
• 使用するときに先入れ先出しにする
• 食材・半製品・製品を分けて保管する

納品された食材には品質管理のため、納品日、開封日、賞味期限、消費期限を記入して保管します。

生鮮食品は1日に1回はシェルフライフとホールディングタイムの確認と品質チェックを行い、期限切れのもの、変質したものは廃棄をします。

• シェルフライフ：食材の消費期限のこと。これをすぎると品質が変化し人体に悪影響をおよぼす可能性がある
• ホールディングタイム（賞味期限）：製品や半製品の賞味期限のこと。これをすぎると風味が変わり商品価値が下がる

廃棄ロスを防ぎつつ、風味の落ちないうちに消費者に提供できるように、先に納品されたものから使用する「先入れ先出し」が必要です。 納品された品は先入れ先出ししやすい方法で保管をします。

また肉や魚などから出る汁（ドリップ）、野菜についた土は、別の食品を汚染するリスクがあります。 冷蔵庫の中で食品の種類ごとに分け、保管する必要があります。

冷蔵庫管理

生鮮食品は冷蔵庫で保管しますが、閉所であるため目が届きにくいのが現状です。

日頃から在庫の点検をかねて、冷蔵庫の中を整頓しておくことが、食品ロスの削減や、先入れ先出しの定着、棚卸の効率化につながります。

賞味期限が短いものは取り出しやすい手間に置くのがポイントです。

飲食業の発注

飲食業に限らず発注のポイントは適切な量を、適切なタイミングで仕入れることにあります。
特に食材の仕入れは発注量が多すぎると食料廃棄ロスが増え、少なすぎると機会損失につながります。

→ フードロス(食品ロス)・食料廃棄の詳しい説明はこちら

→ 機会損失に関する詳しい説明はこちら

発注の仕方

勘に頼らず発注と消費の履歴を残しデータを参照して、適切な発注数を決めましょう。

• 在庫管理表や在庫管理システムを活用し消費量のデータを集める
• 客数を予想し、必要な食材量を割り出す
• 現在の在庫量・すでに発注した量、リードタイム（発注から納品までの時間）から仕入れ量（発注量）を決定する

飲食業の棚卸

飲食店、レストランや居酒屋など店舗在庫の棚卸は月1回以上おこないます。頻度をあげると在庫管理の精度も向上します。棚卸を行うことで、原価率のコントロールがしやすくなり、在庫管理の精度もあがります。

●飲食店の棚卸の方法

• 現在ある在庫を調べて棚卸表に数量を記入する
• 帳簿上の在庫と比べて、ズレがあったら原因を突き止める
• 棚卸の時は在庫数だけでなく、品質のチェックも同時におこなう

飲食店・レストラン・居酒屋での在庫管理の課題

飲食店・レストラン・居酒屋が抱えている在庫管理の課題といえば・・・

このような飲食店舗や厨房特有の在庫管理の課題は、スマートマットクラウドで解決できます。

スマートマットクラウド導入のきっかけ

在庫管理システム「スマートマットクラウド」は現在、飲食業界ではレストラン・居酒屋・ホテルと幅広い業態で導入・活用していただいています。
お客様の実際の声をもとに、スマートマットクラウド導入のきっかけを以下にまとめました。

※飲食店での食材の賞味期限管理についてはこちら
フードロスについてはこちら

自動発注

飲食店向け事業者

発注方法がFAXや電話、メールと統一されておらず、発注管理にかかる労力が大きい

業務効率化

老舗旅館料理責任者

棚卸業務を行う頻度が多く、店舗責任者（店長・副店長）が業務過多になっている

業務効率化

飲食チェーン向けSier

ホールやキッチン業務にかける時間が少なくなるため、従業員のやる気が低下している

在庫管理

都圏ホテル料理責任者

ビュッフェなど頻繁な調理品の残量確認やホール・キッチンスタッフ間の無駄なコミュニケーションが発生

スマートマットクラウドの導入事例

計測商品（例）

ビールサーバー

ビュッフェ料理

割り箸・おしぼり・テイクアウト容器などの店舗資材

生鮮食品

ゴミ箱のゴミ

置き場所（例）

店舗倉庫の棚

店内やバックヤードの床

キッチンの冷蔵庫

 

▼店舗資材・ビールサーバー管理（株式会社アールキューブ様）

 

清潔感のある外見で、お客様の目に触れる場所での導入が増えています

▼テレビ番組「why not？～私たちの働き方～ 」で取り上げられました

株式会社アールキューブ様がスマートマットクラウドを使っている様子が、BS12のテレビ番組「why not？～私たちの働き方～ 」で取り上げられました

 

番組のアーカイブ動画はこちら（※番組サイトに移動します）

https://why-not-tv.com/2021/10/03/027/

 

▼店舗資材管理（株式会社EBILAB/ゑびや商店様）

食材だけでなく店舗資材や除菌スプレーなど業務で扱うほぼ全ての物品を一元管理。自動で適正在庫に保てています。

▼冷蔵庫内で日本酒（液体）管理（sake.bar.成田屋様）

店舗で提供している約120銘柄の日本酒の管理。液体である日本酒の在庫管理（残量チェック）をスマートマットクラウドで完全自動化できました。消費データを見ることで、好きな銘柄が在庫しているかどうか、どれが人気の銘柄なのかが分かります。具体的には、毎日朝の8:30に、閾値を切った在庫の通知が「LINEWORKS」に届くので、スマホから発注するものを確認しています。

▼ビュッフェ料理管理（ホテル運営事業者）

厨房を出ることなくビュッフェ料理の残量を確認。タイミングよく過不足ない適量を調理・追加ができます。