業種
飲食店
飲食店における在庫管理とは
飲食店の在庫管理では、賞味期限のある食材をなるべく廃棄ロスを出さないように管理すること、客数を予想し発注を出すことが求められます。
この記事では、食材の在庫管理のやり方や発注のポイント、飲食店やレストランが抱えている在庫管理の課題を解説します。
難しい飲食店の在庫管理を自動化し、課題を解決する在庫管理システム「スマートマットクラウド」の導入事例もあわせてご紹介します。
飲食店における在庫管理のポイント
食材管理の仕方
飲食店の在庫管理の難しさは、食材の管理にあります。 食材管理のポイントは3点あります。
- 賞味期限、消費期限管理をする
- 使用するときに先入れ先出しにする
- 食材・半製品・製品を分けて保管する
納品された食材には品質管理のため、納品日、開封日、賞味期限、消費期限を記入して保管します。
生鮮食品は1日に1回はシェルフライフとホールディングタイムの確認と品質チェックを行い、期限切れのもの、変質したものは廃棄をします。
- シェルフライフ：食材の消費期限のこと。これをすぎると品質が変化し人体に悪影響をおよぼす可能性がある
- ホールディングタイム（賞味期限）：製品や半製品の賞味期限のこと。これをすぎると風味が変わり商品価値が下がる
廃棄ロスを防ぎつつ、風味の落ちないうちに消費者に提供できるように、先に納品されたものから使用する「先入れ先出し」が必要です。 納品された品は先入れ先出ししやすい方法で保管をします。
また肉や魚などから出る汁（ドリップ）、野菜についた土は、別の食品を汚染するリスクがあります。 冷蔵庫の中で食品の種類ごとに分け、保管する必要があります。
冷蔵庫管理
生鮮食品は冷蔵庫で保管しますが、閉所であるため目が届きにくいのが現状です。
日頃から在庫の点検をかねて、冷蔵庫の中を整頓しておくことが、食品ロスの削減や、先入れ先出しの定着、棚卸の効率化につながります。
賞味期限が短いものは取り出しやすい手間に置くのがポイントです。
飲食業の発注
飲食業に限らず発注のポイントは適切な量を、適切なタイミングで仕入れることにあります。
特に食材の仕入れは発注量が多すぎると食料廃棄ロスが増え、少なすぎると機会損失につながります。
関連記事を読む＞＞「フードロス」
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発注の仕方
勘に頼らず発注と消費の履歴を残しデータを参照して、適切な発注数を決めましょう。
- 在庫管理表や在庫管理システムを活用し消費量のデータを集める
- 客数を予想し、必要な食材量を割り出す
- 現在の在庫量・すでに発注した量、リードタイム（発注から納品までの時間）から仕入れ量（発注量）を決定する
飲食業の棚卸
飲食店、レストランや居酒屋など店舗在庫の棚卸は月1回以上おこないます。頻度をあげると在庫管理の精度も向上します。棚卸を行うことで、原価率のコントロールがしやすくなり、在庫管理の精度もあがります。
●飲食店の棚卸の方法
飲食店・レストラン・居酒屋での在庫管理の課題
飲食店・レストラン・居酒屋が抱えている在庫管理の課題といえば・・・
- 人材不足で、店舗運営が精一杯のため在庫管理の時間が捻出できない
- 在庫過多になりやすく廃棄ロスが出ている
- 備品の種類も在庫数量も非常に多い。目視で数えにくい。手書きの在庫管理表も見やすいとは言えない
- 冷蔵庫や冷凍庫の中まで目が行き届かない
- 発注もれや、発注ミス、伝票の書き間違いなど対策してもミスが絶えない
- 発注した数と実際に入荷のあった量が異なり、帳簿の数字が実際の在庫と合わない
- 支店の仕入れを本部一括でとりまとめたいが、在庫数は現場でないとわからない
- 入力するタイプの在庫管理システムや在庫管理アプリを導入してみたが使いこなせていない
このような飲食店舗や厨房特有の在庫管理の課題は、スマートマットクラウドで解決できます。
飲食店の在庫管理・発注を効率化するスマートマットクラウド
飲食店が抱える課題を解決し、業務の効率化に有効なのがIoTです。飲食店では売上管理や予約管理、在庫管理でIoTの活用が進んでいます。
スマートマットクラウドは、在庫管理に特化した重量計測型のIoT。 日々の在庫管理を簡単に正確に行うだけでなく、棚卸と発注を自動化し、生産性アップに貢献します。
スマートマットクラウド導入のきっかけ
在庫管理システム「スマートマットクラウド」は現在、飲食業界ではレストラン・居酒屋・ホテルと幅広い業態で導入・活用していただいています。
お客様の実際の声をもとに、スマートマットクラウド導入のきっかけを以下にまとめました。
フードロスについてはこちら
自動発注
飲食店向け事業者
発注方法がFAXや電話、メールと統一されておらず、発注管理にかかる労力が大きい
業務効率化
老舗旅館料理責任者
棚卸業務を行う頻度が多く、店舗責任者（店長・副店長）が業務過多になっている
業務効率化
飲食チェーン向けSier
ホールやキッチン業務にかける時間が少なくなるため、従業員のやる気が低下している
在庫管理
都圏ホテル料理責任者
ビュッフェなど頻繁な調理品の残量確認やホール・キッチンスタッフ間の無駄なコミュニケーションが発生
スマートマットクラウドの導入事例
- 計測商品（例）
- ビールサーバー
- ビュッフェ料理
- 割り箸・おしぼり・テイクアウト容器などの店舗資材
- 生鮮食品
- ゴミ箱のゴミ
- 置き場所（例）
- 店舗倉庫の棚
- 店内やバックヤードの床
- キッチンの冷蔵庫
スマートマットクラウド導入による効果
- 廃棄ロスの低減・コスト削減
- 目の届きにくい冷蔵室の在庫管理を自動化
- 無駄な発注をなくし、大きく廃棄ロスを低減できる
- 複数店舗の在庫管理が遠隔からでき、コスト削減が可能
- 業務効率化
- 従業員が棚卸、在庫管理・発注業務から開放され、接客や調理に集中できる
- 経験や勘に頼った在庫管理による無駄が多い現場が、大きく効率化される
- 自動化で数え間違いや記入間違い、発注の漏れや重複など人的ミスが発生しない
- 配送・補充システムの最適化
- 遠隔から顧客の残量履歴のデータがチェックできるため、需要予想が可能に
- 正確な需要に合わせた人材配置、配送ルート決定ができる※食品卸・商社向け
- 採用力アップ・離職率ダウン
- 長時間労働になりがちな飲食業における働き方改革に貢献
- スタッフの定着率がよくなり、現場の残業も低減できる
