飲食店

飲食店における在庫管理とは

食材管理の仕方

飲食店の在庫管理の難しさは、食材の管理にあります。 食材管理のポイントは3点あります。

• 賞味期限、消費期限管理をする
• 使用するときに先入れ先出しにする
• 食材・半製品・製品を分けて保管する

納品された食材には品質管理のため、納品日、開封日、賞味期限、消費期限を記入して保管します。

生鮮食品は1日に1回はシェルフライフとホールディングタイムの確認と品質チェックを行い、期限切れのもの、変質したものは廃棄をします。

• シェルフライフ：食材の消費期限のこと。これをすぎると品質が変化し人体に悪影響をおよぼす可能性がある
• ホールディングタイム（賞味期限）：製品や半製品の賞味期限のこと。これをすぎると風味が変わり商品価値が下がる

廃棄ロスを防ぎつつ、風味の落ちないうちに消費者に提供できるように、先に納品されたものから使用する「先入れ先出し」が必要です。 納品された品は先入れ先出ししやすい方法で保管をします。

また肉や魚などから出る汁（ドリップ）、野菜についた土は、別の食品を汚染するリスクがあります。 冷蔵庫の中で食品の種類ごとに分け、保管する必要があります。

冷蔵庫管理

生鮮食品は冷蔵庫で保管しますが、閉所であるため目が届きにくいのが現状です。

日頃から在庫の点検をかねて、冷蔵庫の中を整頓しておくことが、食品ロスの削減や、先入れ先出しの定着、棚卸の効率化につながります。

賞味期限が短いものは取り出しやすい手間に置くのがポイントです。

飲食業の発注

飲食業に限らず発注のポイントは適切な量を、適切なタイミングで仕入れることにあります。
特に食材の仕入れは発注量が多すぎると食料廃棄ロスが増え、少なすぎると機会損失につながります。

→ フードロス(食品ロス)・食料廃棄の詳しい説明はこちら

→ 機会損失に関する詳しい説明はこちら

発注の仕方

勘に頼らず発注と消費の履歴を残しデータを参照して、適切な発注数を決めましょう。

• 消費量のデータを取る
• 客数を予想し、必要な食材量を割り出す
• 現在の在庫量・すでに発注した量、リードタイム（発注から納品までの時間）から発注量を決定する

飲食業の棚卸

飲食店、レストランや居酒屋の棚卸は月1回以上おこないます。頻度をあげると在庫管理の精度も向上します。棚卸を行うことで、原価率のコントロールがしやすくなり、在庫管理の精度もあがります。

●飲食店の棚卸の方法

• 現在ある在庫を調べて棚卸表に数量を記入する
• 帳簿上の在庫と比べて、ズレがあったら原因を突き止める
• 棚卸の時は在庫数だけでなく、品質のチェックも同時におこなう

飲食店・レストラン・居酒屋での在庫管理の課題

飲食店・レストラン・居酒屋が抱えている在庫管理の課題といえば・・・

・人材不足で、店舗運営が精一杯のため在庫管理の時間が捻出できない
・備品の種類も在庫数量も非常に多い。目視で数えにくい
・賞味期限がある食材の管理が難しい。冷蔵庫や冷凍庫の中まで目が行き届かない
・発注し忘れや、発注数のミス、伝票の書き間違いなどミスが絶えない
・発注した数と実際に入荷のあった量が異なり、帳簿の数字が実際の在庫と合わない
・支店の仕入れを本部一括でとりまとめたいが、在庫数は現場でないとわからない

このような飲食店舗や厨房特有の在庫管理の課題は、スマートマットクラウドで解決できます。